Seguimos con frescas recetas para este verano. Hoy te proponemos tartar de caballa con gazpacho presentado en un salvamantel pintado.
Idea: La Rectoria d’Oris
Realización: Alex Planas
Dificultad baja
1 hora
Con la colaboración de:
Decoración
Material
Plantilla adhesiva Kreul, ref.K74801
Pintura para seda Kreul, ref.K8113
Salvamantel lino, ref.91125
Con las pinturas para seda de Kreul de colores con un alto pigmento pintaremos el salvamanteles y gracias a la plantilla adhesiva y un secador nos quedara este bonito efecto.
Ingredientes, 6 pax
Del gazpacho
• 3 tomates maduros
• 4 mangos "de avión" (ó 250 grs. De pulpa de mango congelada)
• ½ pimiento verde
• 20 grs. de azúcar (si se utiliza pulpa de mango no ponerlo)
• 50 grs. de vinagre de manzana
• 50 grs. aceite oliva virgen
• 100 grs. aceite de girasol
• 100 grs. de pan del día anterior
• Sal, pimienta
• Agua mineral
Del tartar
• 1 y ½ mango "de avión"
• jugo colado de medio limón
• 100 grs. de tomate sin semillas ni piel
• 80 grs. cebolleta
• 150 grs. de aguacate en daditos
• 250 grs. de filetes de caballa limpios
• semillas de sésamo blanco
• dos cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta
Elaboraciones
Preliminares
• Pedir al pescadero que nos prepare las caballas en lomos sin espinas ni pieles.
• Quitamos las espinas pequeñas con la ayuda de unas pinzas de cabeza plana y ponemos los lomos de caballa a congelar mínimo 24 horas. Es una precaución necesaria para evitar el peligro de anisakis.
Elaboración del gazpacho
• Hacer un corte en forma de cruz a los tomates y escaldar los mismos 15 segundos en agua hirviendo. Pasar inmediatamente a una vasija con agua fría.
• Pelar los mismos, cortarlos por la mitad y quitar las semillas. Cortar en daditos de 0,5 cm. el tomate del tartar y a dados mas grandes el del gazpacho. Reservar por separado.
• Pelar los mangos y cortar en dados de 0,5 cm el mango del tartar y el resto en dados mas grandes. Añadimos los dados grandes a la vasija del tomate para el gazpacho y los de 0,5 cm. los reservamos con el tomate del tartar.
• Quitar las semillas y la piel blanca interior del pimiento y cortar en dados. Incorporar el al bote del futuro gazpacho. Incorporar también el pan en trozos.
• Agregar el vinagre y el azúcar. Mezclar todo y dejar reposar tapado en la nevera, mínimo 15 minutos.
• Pasado este tiempo añadir sal y triturar con minipimer o Thermomix a velocidad alta mientras vamos añadiendo la mezcla de aceites poco a poco hasta conseguir una textura de salsa sin migajas.
• Añadir agua mineral si la textura es demasiado espesa. Probar de sal y vinagre y corregir si es necesario.
• Triturar un poco mas y colar si ha usado un minipimer.
• Guardar tapado en la nevera hasta el momento de servir.
Elaboración del tartar de caballa
• Descongelar con anterioridad los lomos de caballa en la nevera.
• Exprimir ½ limón y colar el jugo.
• Quitar la piel del aguacate con la ayuda de una cuchara intentando no romperlo, cortar en medio y quitar el hueso central.
• Cortar a daditos de 0,5 cm lo más parecidos posible, disponer estos dados en un bol y rociar con el zumo de limón.
• En el mismo tamaño cortar la cebolleta y los lomos de caballa
• En un bol disponer todos los ingredientes del tartar, salpimentar y añadir las semillas de sésamo y aceite. Mezclar y dejar macerar unos 15 mn. en la nevera.
Acabado del plato y sugerencia de presentación
• En un plato hondo disponer un molde redondo o cuadrado y formar unos cucharados del tartar. Presionar un poco con una cuchara para que conserve la forma al desmoldar.
• Una vez dispuestas todas las raciones de tartar presentamos los platos a los comensales y, con una jarra, servimos el gazpacho alrededor del tartar.
Notas
• Puede sustituir la caballa por atún.
• Las proporciones de producto indicadas son orientativas. se pueden adaptar a nuestro gusto personal.
• Si prescindimos de la caballa tendremos un gazpacho de mango vegetariano.